iTextライセンス購入時にメンテナンスを購入していない場合も、後から購入することはできますか？
はい、後からの購入も可能です（現在は購入時のメンテナンス購入は必須となっていますが・・）。ですが、メンテナンスの追加購入時に、ライセンスを購入してからメンテナンスを追加購入するまでの分のメンテナンス費も支払う必要があります。
（例）2015年12月にライセンス購入（メンテナンス無）⇒2016年12月から1年間のメンテナンス追加購入⇒2016/12時点で必要なメンテナンス費は、2015/12〜2017/12までの2年間のメンテナンス費